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隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密

来源:食堂承包-鸿湘园膳食管理服务有限公司 浏览量: 发表时间:2021.01.04

说法五

吃螃蟹时一定要喝酒?个人喜好!

喝不喝酒,属于个人选择,无可厚非。但是,很多文章一边说螃蟹可以引起胰腺炎、加重痛风,一边又鼓励温酒吃螃蟹,这就很让人无语了。

急性胰腺炎最常见的原因,是饮酒过量;而痛风,过去认为和高蛋白饮食有关,近年来的研究却显示,高脂血症和饮酒对高尿酸血症(痛风的基础性疾病)的影响最大,其次才是肥胖等其他因素,每日摄入的海鲜数量则影响更小。

所以,从逻辑上来说,如果你担心这些疾病,那么,比起螃蟹,你更应该警惕酒精。

说来说去,合理的饮食原则,是多样和适量。多吃水果、蔬菜、全谷和豆类,少饮酒或者尽量不饮酒,尽量少吃加工肉类和细粮,避免过多的含糖饮料。

而对于螃蟹,大部分人都是应季的时候偶尔吃一两顿解解馋,实在是没必要那么紧张。

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螃蟹为啥这么香?

螃蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密,才让人如此垂涎?

螃蟹味道鲜美,关键在于其水溶性成分。其中,游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。

有研究显示,螃蟹不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)15.89mg/g(体肉)和20.88mg/g(蟹膏)。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)61%(体肉)和57%(蟹膏)左右。

除了味觉的享受,螃蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上,螃蟹散发的香气又是些什么组成部分呢?

人们从螃蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质,其中有10多种物种的香气活性是比较高的。这些活性香气物质,经常被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。

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